Il ritorno del Tonno Rosso: storia, pesca e conservazione – Il Tonno Rosso, scientificamente conosciuto come Thunnus thynnus, incarna la maestosità dei nostri mari. Con la sua straordinaria velocità che sfiora gli 80 km/h e dimensioni che si avvicinano ai 600 kg, questo gigante del Mediterraneo può vivere fino a 20 anni, testimoniando il fluire del tempo nel mondo marino.
Questo predatore riveste un ruolo cruciale nella biodiversità marina ed è una prelibatezza apprezzata a livello globale in ambito culinario. Il cambiamento climatico, con l’innalzamento delle temperature e dei livelli di salinità, ha influenzato i suoi schemi migratori, spingendolo verso acque più fredde per seguire le acciughe, di cui si nutre. Tuttavia, dopo anni di restrizioni nella pesca e di lotta contro la cattura illegale, il Tonno Rosso sta mostrando segni di ripresa nelle acque del Mediterraneo.
Il Tonno Rosso rappresenta non solo una risorsa economica di notevole rilevanza, ma anche un mezzo di sostentamento per le comunità di pescatori che operano nel rispetto delle norme atte a garantire la sopravvivenza di questa specie marina. La pesca tradizionale del Tonno Rosso era una pratica radicata nella storia della Sicilia, con le tonnare che costituivano veri e propri rituali.
Uno di questi rituali era rappresentato dalla mattanza, una pratica orchestrata sotto la guida del “Rais”, il capitano esperto a capo dell’equipaggio. Durante la mattanza, le tonnare venivano chiuse, intrappolando i tonni all’interno. I pescatori, noti come tonnaroti, circondavano la tonnara su barche, sollevando il fondo della “camera della morte” e affrontando il tonno con arpioni in una lotta feroce e antica. I pesci, titanici e maestosi, venivano portati a bordo e la lotta continuava fino a quando il blu del mare si tingeva del rosso del sangue. Successivamente, i tonni venivano trasportati a terra, nell’antica loggia, per la lavorazione e conservazione.
Tuttavia, il progresso tecnologico ha introdotto metodi di pesca industriali che pongono una seria minaccia a questa pratica antica e sostenibile. Attualmente, solo poche tonnare tradizionali, come quelle di Carloforte, Portoscuso e Caltanissetta, mantengono viva questa tradizione millenaria. Purtroppo, molte tonnare storiche sono scomparse, sopraffatte dall’impatto della modernizzazione.
Negli ultimi tempi, c’è un crescente interesse per l’Ikejime, un’antica tecnica giapponese che pone l’accento sulla qualità piuttosto che sulla quantità, promettendo una pesca più sostenibile, con minor sofferenza per gli animali e una carne di migliore qualità. Anche i pescatori di tonno italiani stanno adottando questa pratica.
Ikejime è un’antica arte giapponese che serve per uccidere i pesci, con minore sofferenza e mantenendo intatta la qualità della loro carne. La procedura è semplice ed efficace: si inserisce rapidamente uno spuntone di metallo dietro la testa del pesce, causandone la morte istantanea del cervello. Il risultato? I muscoli del pesce si rilassano immediatamente, interrompendo ogni movimento e preservando la qualità della carne. Questo processo consente al pesce di mantenere un gusto eccezionale e particolarmente buono una volta in tavola.
Oltre a garantire la bontà della carne, l’Ikejime è considerato il modo più rapido ed etico per uccidere i pesci, dimostrando rispetto per la vita marina. Una pratica che, pur avendo radici nella tradizione giapponese, si è evoluta in una tecnica globale, contribuendo a promuovere una pesca più responsabile e sostenibile.
Nella tradizione culinaria italiana, il tonno segue la regola del “non si spreca nulla”. Ecco i suoi tagli e le relative modalità d’uso:
Tappi frontali della testa (fronte): Ideali per sughi, conferiscono dolcezza al piatto.
Guance del tonno: Parte prelibata, considerata la più tenera e gustosa dell’intero tonno. Apprezzata in diverse culture, dai Giapponesi che le gustano cotte alla brace, fino a preparazioni crude o altre varianti culinarie.
Collottola (parte anteriore del filetto): Parte della schiena ideale per la preparazione di sughi e zuppe.
Filetto: Situato nella parte dorsale, ha una consistenza simile al filetto di manzo. Perfetto per brevi cotture come grigliate o scottature leggere per mantenere morbido l’interno. Utilizzato anche per il tonno sott’olio.
Ventresca: Parte più pregiata, derivante dai muscoli della pancia più grassi e morbidi, con un elevato contenuto di grasso che la rende particolarmente tenera e gustosa. Di solito venduta a filetti, è perfetta per preparazioni crude, carpacci e cotture alla brace.
Tarantello: Subito dopo la pancia, meno grasso rispetto alla ventresca ma più grasso rispetto ad altre parti del tonno. Molti la considerano un giusto compromesso tra la ventresca e il resto della carne. Gli stessi utilizzi della ventresca si applicano al tarantello.
Bodano (parte intermedia tra la carne rossa e la ventresca): Parte superiore della ventresca, adatta per preparare il mosciame di tonno.
Calcagnolo, Codilla Nera e Codilla Bianca: Situate vicino alla coda, più fibrose, sono ottime per lunghe cotture come condimento per primi o zuppe e ragù di tonno.
Questa storia millenaria ci riconduce a un’epoca in cui l’uomo rispettava il mare e viveva in perfetta armonia con i suoi misteri.
La salvaguardia dell’ecosistema marino è un compito che coinvolge tutti, un modo per rispettare la lunga storia di collaborazione tra l’uomo ed il magnifico tonno rosso.
Il fascino del mare ci ammalia, ed è nostro dovere preservarlo per garantire la sua stessa vitalità, è una responsabilità al rispetto per il mare, per vivere in armonia con la natura e a costruire un futuro sostenibile e in equilibrio con l’ambiente che ci circonda.
Il ritorno del Tonno Rosso: storia, pesca e conservazione
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