Agripesca

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Conservazione del pesce, tradizioni che si tramandano nel tempo e ne esaltano il sapore – La conservazione del pesce ha una lunga storia che si è evoluta nel tempo grazie all’ingegno umano e alla necessità di conservare un alimento tanto prezioso quanto deperibile. Prima dell’avvento delle moderne tecnologie di refrigerazione, le principali tecniche utilizzate per rallentare il deterioramento del pesce erano l’essiccazione all’aria, l’affumicatura e la salagione. Queste pratiche non solo prolungavano la conservazione, ma, se mantenute a temperature adeguate, davano origine a sapori unici che col tempo hanno conquistato consumatori in tutto il mondo. Ancora oggi, queste tecniche vengono adottate non solo per la loro funzione, ma anche per il valore gastronomico che apportano.

A seconda del metodo di conservazione impiegato, il pesce richiede un trattamento specifico prima del consumo. Ad esempio, i pesci conservati sotto sale necessitano di un’accurata dissalazione, spesso attraverso un ammollo in acqua o latte, per essere pronti alla cottura. Questo passaggio è cruciale per esaltare al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto.

Dalla pesca alla tavola, mantenere il pesce a basse temperature è fondamentale per preservarne la qualità. Subito dopo la cattura, il pescato viene riposto in una miscela di acqua salata e ghiaccio a bordo dei pescherecci, per poi essere trasferito in cassette stivate in celle refrigerate. Questo processo garantisce il mantenimento della freschezza durante tutto il trasporto.

Anche in casa, una corretta conservazione del pesce fresco è fondamentale.
Il pesce dovrebbe essere pulito e conservato nel ripiano inferiore del frigorifero, avvolto in carta da forno e riposto in un contenitore ermetico. In questo modo, può essere conservato fino a un massimo di due giorni. Se si desidera prolungarne la durata, il congelamento o la surgelazione sono valide alternative. Inoltre, tecnologie moderne come l’ATP (atmosfera modificata) e il sottovuoto skin offrono un’ulteriore estensione dei tempi di conservazione.

Inoltre, per migliorare la qualità del prodotto, l’industria ittica utilizza impianti avanzati presenti a bordo delle navi, che consentono di congelare il pescato in tempi rapidi. Questo processo è vitale per preservare le proprietà nutrizionali e organolettiche del pesce. Tuttavia, è fondamentale che la “catena del freddo” non venga mai interrotta durante tutte le fasi della filiera, dal mare fino al consumatore finale.

Principali tecniche di conservazione:

– Essiccazione: praticata sin dall’antichità, consiste nell’evaporazione dell’acqua contenuta nel pesce tramite esposizione ai raggi solari o con l’utilizzo di forni ed essiccatoi ad aria calda. Un esempio classico di pesce essiccato è il merluzzo nordico, noto come stoccafisso.

– Salatura: conosciuta da secoli, la salatura sfrutta il potere antibatterico del sale. Può essere eseguita a secco, con il pesce cosparso di sale grosso e pressato, o in salamoia, dove il pesce viene immerso in una soluzione salina. Questa tecnica può essere replicata anche a livello domestico.

– Affumicatura: diffusa in molte culture, l’affumicatura prevede l’esposizione del pesce al fumo generato dalla combustione lenta di legni non resinosi. Può essere eseguita a freddo o a caldo, con una leggera cottura del prodotto. Il salmone affumicato è uno degli esempi più famosi a cui viene praticata questa tecnica.

– Marinatura: prevede l’immersione del pesce, sia crudo che cotto, in un liquido acido, generalmente aceto. Molto diffusa a livello domestico, la marinatura conferisce al pesce un sapore unico e lo conserva per brevi periodi.

– Sottovuoto: consente una conservazione ottimale, soprattutto se abbinato al congelamento. Dopo aver pulito accuratamente il pesce, questo viene sigillato in sacchetti sottovuoto, prolungando la durata fino a 5-6 giorni.

– Inscatolamento: prevede la conservazione sott’olio o al naturale. Il pesce viene cotto al vapore o lessato, poi confezionato in lattine o barattoli di vetro riempiti con olio o salamoia, e sterilizzato. Questo metodo garantisce una conservazione a lungo termine, mantenendo intatti sapore e valori nutrizionali.

La continua evoluzione delle tecniche di conservazione dimostra quanto l’uomo sia capace di adattarsi e innovare per conservare le risorse ittiche.

Conservazione del pesce, tradizioni che si tramandano nel tempo e ne esaltano il sapore

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FdL 2024. Pentassuglia bilancio attività dedicate alla pesca e all’agricoltura – Una Puglia che ragiona sul suo futuro, partendo dalla terra e dal mare, sulle relazioni, sulle conoscenze dei tecnici per implementare le opportunità del Complemento di Sviluppo Rurale 2023/2027 e sulle attività di educazione alimentare delle persone, per imparare a riconoscere il cibo sano, in particolare il pesce delle acque di Puglia. Senza dimenticare nuovi scenari di produzione e opportunità di commercializzazione dei prodotti agroalimentari sui mercati d’oltreoceano. Questo l’impegno del Dipartimento Agricoltura, Sviluppo rurale e ambientale sotto il coordinamento dell’ufficio Promozione dell’Assessorato all’Agricoltura per l’87 esima edizione della Fiera del Levante, che ha visto nel padiglione 96 l’alternarsi di una serie di attività che hanno coinvolto i visitatori, nessuno escluso. I bambini e tanti ragazzi con diverse abilità hanno partecipato ai workshop e ai momenti di conoscenza nell’area della Masserie Didattiche. Gli studenti di una serie di istituti superiori di Puglia si sono alternati per far conoscere e degustare i prodotti di 10 consorzi di tutela pugliesi e per raccontare i frutti esposti nell’anteprima della mostra pomologica che sarà al centro della Fiera della Biodiversità in programma dall’11 al 13 ottobre a Masseria Ferragnano a Locorotondo.

In Fiera del Levante sono andati sempre sold out i cooking show Pesce di Puglia, organizzati dalla struttura di progetto Attuazione della Politica europea per gli affari marittimi, la pesca e l’acquacoltura: ben 960 coperti serviti, con il coinvolgimento attivo di una serie di chef pugliesi che hanno presentato piatti di facile realizzazione, con tecniche di cottura semplici e attente alla sana alimentazione, capaci di raccontare la relazione che esiste tra i prodotti ittici e quelli della terra, con una riflessione sull’impatto a tavola dei cambiamenti climatici, che coinvolgono direttamente i mari di Puglia.

Sono state 62 invece le aziende del comparto agroalimentare pugliese che hanno partecipato agli incontri B2B con i buyer della grande distribuzione statunitense e canadese, organizzati nella sala 1 del Centro Congressi della Fiera del Levante in stretta sinergia con il Dipartimento Sviluppo Economico, ICE Chicago e Unioncamere Puglia. Il Centro Congressi ha anche ospitato due momenti altamente partecipati organizzati dalla Sezione Competitività delle Filiere agroalimentari. Il primo è stato il Forum GAS Puglia, con i referenti dei gruppi di acquisto solidali coinvolti in una discussione su tre temi quali organizzazione, promozione e connessioni, utilizzando la modalità di interazione del world cafè. Il secondo invece è stato un approfondimento sui progetti sperimentali attivati dalla Regione Puglia sulla filiera della canapa e sulle colture minori in Puglia, con due focus per comprendere prospettive e innovazioni tecnologiche in campo.

“La Fiera del Levante è uno spazio da sempre votato all’incontro delle comunità, oltre ogni confine. E il cibo sano deve essere un legante naturale – ha ricordato l’assessore all’Agricoltura della Regione Puglia, Donato Pentassuglia -. Lo abbiamo ribadito con un impegno forte e una presenza di prossimità durante quest’ultima Campionaria. Continueremo a farlo, sempre in Fiera del Levante, grazie alle multiple sinergie che mettiamo quotidianamente in campo, senza fermarci. Lo faremo negli spazi del nuovo padiglione della Fiera del Levante dal 22 al 24 ottobre 2024 con LUV, la fiera di filiera dedicata all’uva da tavola e a seguire dal 30 gennaio al 1° febbraio 2025 con EVOLIO EXPO, la Fiera dell’olio extravergine d’oliva del Mediterraneo”.

FdL 2024. Pentassuglia bilancio attività dedicate alla pesca e all’agricoltura

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Italianità e regioni nel carrello della spesa – I tagli al carrello della spesa non risparmiano neppure i prodotti che si presentano come italiani o regionali. Secondo l’analisi dell’Osservatorio Immagino di GS1 Italy, nel canale supermercati e ipermercati, l’ampio paniere dei 26.516 prodotti che richiamano la loro italianità in etichetta ha perso il 4,5% dei volumi rispetto all’anno precedente. Il giro d’affari, invece, è cresciuto di +7,4%, superando gli 11,3 miliardi di euro.

Tuttavia, i prodotti che riportano on-pack un claim relativo alla loro italianità (come “100% italiano” o “prodotto in Italia”), un’indicazione geografica europea o l’immagine della bandiera italiana restano i principali protagonisti del carrello della spesa: rappresentano il 27,7% delle oltre 139 mila referenze analizzate dall’Osservatorio Immagino e contribuiscono per il 28,3% al giro d’affari di supermercati e ipermercati. Se l’indicatore di italianità più utilizzato è la bandiera tricolore (15.433 prodotti), quello con la maggiore crescita annua è il bollino Dop, che ha messo a segno un +9,1%, arrivando a 716 milioni di euro di sell-out, ed è anche l’unico degli otto claim monitorati ad aver registrato un aumento delle vendite in volume (+1,6%).

Italiani sì, ma anche regionali: sono 10.420 i prodotti alimentari venduti in supermercati e ipermercati sulle cui confezioni è indicata la regione di riferimento. Nel 2023 quest’affollato paniere ha registrato un +5,2% a valore (superando i 3 miliardi di euro) e un -3,7% a volume. Tutti i panieri regionali hanno aumentato il loro giro d’affari, con crescite a doppia cifra per Molise (+17,3%), Puglia, Sardegna, Valle d’Aosta e Basilicata. Di queste, Molise, Basilicata, Valle d’Aosta e Puglia hanno accresciuto anche le vendite a volume. Guardando al fatturato totale, la classifica delle regioni in etichetta vede confermato il podio: primo posto per il Trentino-Alto Adige (oltre 406 milioni di euro), secondo per la Sicilia e terzo per il Piemonte.

L’analisi dettagliata dell’italianità e la classifica completa delle regioni in etichetta sono disponibili nella quindicesima edizione dell’Osservatorio Immagino, scaricabile gratuitamente dal sito osservatorioimmagino.it.

Italianità e regioni nel carrello della spesa

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UGL Agroalimentare. Presentata ricerca su occupazione settore pesca e acquacoltura – Affrontare le sfide del ricambio generazionale nel settore della pesca e acquacoltura, migliorando la formazione, le condizioni lavorative e la comunicazione per attrarre nuove generazioni, superando i pregiudizi legati a una percezione negativa della professione. È quanto è emerso dal nuovo Rapporto di UGL Agroalimentare settore Pesca “Ricambio generazionale e formazione: orientamenti e pregiudizi degli italiani sull’occupazione nel settore pesca e acquacoltura“, realizzato dall’Istituto demoscopico Lab21.01 e presentato alla Sala Capitolare del Senato. Lo studio analizza le percezioni degli italiani riguardo al settore della pesca e dell’acquacoltura, con particolare attenzione alle sfide del ricambio generazionale e alla necessità di una maggiore formazione per attirare le nuove generazioni. L’evento è stato realizzato con i fondi del Piano Nazionale Triennale per la pesca e l’acquacoltura 2022-2024, annualità 2024.

La percezione del settore

I dati dell’indagine rivelano che il 70,5% degli italiani ritiene la pesca un settore fondamentale per l’economia nazionale, un valore che sale al 92,7% tra gli addetti ai lavori. Tuttavia, persistono preoccupazioni legate alla redditività (25,8%) e alle condizioni di lavoro (39,2%), con un’alta percentuale di intervistati che associa alla pesca l’idea di un lavoro duro, faticoso e poco remunerativo. Nonostante la percezione negativa, una quota significativa della popolazione riconosce l’importanza della pesca come attività legata alla tradizione e al rispetto per la natura (30,9%).

Le sfide del ricambio generazionale

Il ricambio generazionale rappresenta una delle principali sfide del settore: il 55,6% degli intervistati vede questa transizione come un’opportunità di sviluppo e sopravvivenza, mentre solo il 9,1% lo percepisce come una minaccia per la tradizione. Le nuove generazioni potrebbero portare innovazione tecnologica (25,8%) e una maggiore attenzione all’ambiente (35,3%), fattori considerati fondamentali per rendere il settore più sostenibile e competitivo. Tuttavia, tra i fattori che scoraggiano i giovani dall’intraprendere una carriera nella pesca spiccano la “scarsa valorizzazione sociale del mestiere” (19,8%) e la “mancanza di prospettive di crescita professionale” (15,2%). Le difficili condizioni lavorative e i bassi guadagni sono altre barriere che incidono negativamente sull’attrattività del settore. Tra le sfide principali segnalate dagli intervistati vi sono la concorrenza internazionale (22,6% del comparto), l’eccesso di regolamentazione e burocrazia (21,4% del comparto) e la bassa redditività del settore (18,9% del comparto).

Formazione e innovazione: le chiavi per il futuro

Uno degli elementi chiave per il successo del ricambio generazionale è la formazione: il 39,3% degli intervistati del comparto ritiene essenziale offrire percorsi di formazione moderni e specializzati per attrarre i giovani. Anche la promozione dell’immagine del pescatore come professionista qualificato è considerata cruciale per migliorare la percezione del settore. Le nuove tecnologie e la digitalizzazione delle flotte, insieme a iniziative come il pescaturismo e la didattica ambientale, sono viste come opportunità di diversificazione e sviluppo economico. Tuttavia, la maggior parte degli intervistati concorda sulla necessità di migliorare le condizioni di lavoro e aumentare i guadagni per rendere il settore più attraente.

Comunicazione e immagine

Un altro aspetto significativo riguarda la comunicazione sul settore. Due italiani su dieci ricordano almeno una campagna di comunicazione o pubblicitaria sul tema della pesca (22,2%; + 2,4% rispetto al 2023): il 53,4% degli italiani ritiene che le informazioni sui prodotti ittici siano ancora insufficienti.

Questo gap comunicativo influisce negativamente sull’immagine del pescatore, che è ancora visto come un lavoro poco rispettato socialmente.

Luca De Carlo, Presidente della Commissione Industria, Commercio, Turismo, Agricoltura e Produzione Agroalimentare del Senato della Repubblica ha rilevato che: “Per la prima volta a un G7 si è parlato di pesca, un tema che è stato sviscerato molto e questo è positivo anche perché negli ultimi anni la politica europea ha penalizzato questo settore. Va invertita questa tendenza. Come emerge dal sondaggio di oggi la pesca è un’attività che gli italiani ritengono economicamente strategica e con un valore sociale altissimo. Dobbiamo far capire che l’agricoltura e la pesca di oggi non sono un lavoro di serie B, ma fanno parte di un sistema che ha puntato molto sull’innovazione. Occorre, altresì, incentivare la rottamazione per avere barche che attraggano i giovani e favorire un rinnovamento delle flotte. Certamente si tratta di un settore sul quale bisogna continuare ad investire, ma gli operatori sanno che hanno il Governo al loro fianco sia in Italia che in Ue”.

Per Mirco Carloni, Presidente della Commissione Agricoltura della Camera dei Deputati: “In un momento di sfide e trasformazioni, il settore della pesca e dell’acquacoltura riveste un ruolo cruciale per l’occupazione e lo sviluppo sostenibile. È fondamentale, dunque, promuovere iniziative che favoriscano la formazione e l’innovazione, essenziali per garantire posti di lavoro di qualità. Al contempo è necessario favorire una parità di regole a tutela del libero mercato. Occorrono, pertanto, strumenti legislativi e finanziari che vadano a supporto della redditività e della riconoscibilità sociale della marineria”.

Secondo Francesco Battistoni, Vicepresidente della Commissione Ambiente, Territorio, Lavori Pubblici della Camera dei Deputati: “Il ricambio generazionale in un settore economicamente strategico come quello della pesca e dell’acquacoltura è un tema ricorrente nel dibattito pubblico e il rapporto UGL-Lab21.01 lo fotografa chiaramente. Come in agricoltura stiamo assistendo ad un ritorno verso la campagna da parte delle terze generazioni, anche il settore della pesca può rinnovarsi favorendo l’ingresso dei giovani. Le nuove tecnologie applicate all’ambiente marino e alla sostenibilità della risorsa ittica, la digitalizzazione delle flotte, la nascita di una nuova cultura degli ecosistemi e le nuove opportunità di lavoro legate al turismo possono essere le leve incentivanti per questo ricambio generazionale che, nel suo sviluppo, non deve mai dimenticare di saper coniugare la sostenibilità del mare con quella sociale. L’una senza l’altra produrrebbe uno squilibrio difficilmente sanabile con pesanti ripercussioni sull’intera filiera e sul futuro stesso del comparto”.

Per Paolo Capone, Segretario Generale UGL: “La pesca e l’acquacoltura sono settori chiave per lo sviluppo sostenibile e per la tutela delle risorse naturali, ma spesso sono penalizzati da condizioni di lavoro difficili e una crescente instabilità occupazionale. Il nostro obiettivo, come UGL, è portare all’attenzione delle istituzioni la necessità di politiche mirate che possano garantire maggiore sicurezza, stabilità e formazione per i lavoratori di questo comparto. Auspichiamo che i risultati di questa ricerca possano contribuire a delineare un percorso di crescita sostenibile per il settore, in grado di favorire l’occupazione e di migliorare la qualità della vita di chi lavora quotidianamente a contatto con il mare. Il nostro impegno, come UGL, è continuare a sostenere con forza questo comparto, affinché le politiche del lavoro siano sempre più orientate alla tutela dei lavoratori e alla valorizzazione del nostro patrimonio ambientale ed economico”.

Paolo Mattei, Segretario Nazionale UGL Agroalimentare, ha dichiarato che: “Le principali sfide che il settore della pesca sta affrontando riguardano prevalentemente il tema del ricambio generazionale e l’impatto legato al surriscaldamento del mare. L’attuale parco di pescherecci, inoltre, ha un’età di 50 anni e con i guadagni di oggi non si riesce a rinnovare le flotte. Servono interventi come la rottamazione per consentire la dotazione di nuove attrezzature e, infine, bisogna valorizzare il prodotto ittico italiano riducendo i costi di produzione e puntando sulla qualità dei nostri mari”.

Secondo Carla Ciocci, Segretario Nazionale UGL Agroalimentare settore Pesca: “Come UGL Pesca, sottolineiamo l’urgenza di azioni mirate per sostenere il settore in questo momento di transizione generale verso il suo futuro. Tra le priorità, come emerge dal Rapporto, occorre incentivare la formazione specifica e moderna per i giovani, migliorare le condizioni di lavoro e aumentare i guadagni, oltre a potenziare la comunicazione e la valorizzazione del ruolo del pescatore, innescando inoltre un virtuoso processo di autoconsapevolezza dell’importanza economica e sociale del proprio lavoro. Solo attraverso interventi strutturali e politiche mirate si potrà invertire la tendenza di decrescita degli occupati nel comparto e superare i pregiudizi che ne limitano lo sviluppo”.

Paolo Marzio, Capo Reparto Pesca Marittima, Capitano di Vascello, ha affermato: “È con grande piacere che partecipiamo a questo evento. I pescatori li vediamo nascere, perché il primo atto lo fanno presso la Capitaneria di Porto, con l’iscrizione dei tesserini nel registro pescatori. La nuova generazione può sicuramente trovare nella pesca un’attività forte, soprattutto in questo momento, perché stiamo andando verso la sostenibilità della risorsa. Vedo per il futuro una grande possibilità per i nostri pescatori di ricominciare ad amare il mare e svolgere l’attività di pesca”.

Roberto Baldassari, Direttore Generale Lab 21.01 e Professore Università Roma Tre, ha dichiarato: “Il settore della pesca e dell’acquacoltura in Italia affronta un’importante fase di trasformazione, guidata dal ricambio generazionale e dalla necessità di formazione. Molti italiani vedono la professione del pescatore e dell’acquacoltore con pregiudizi che ne minano l’attrattività, soprattutto tra i giovani. Nonostante ciò, il settore rappresenta ancora un’opportunità di sviluppo economico e occupazionale, soprattutto se affrontate le principali sfide che lo caratterizzano”.

UGL Agroalimentare. Presentata ricerca su occupazione settore pesca e acquacoltura

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Conxemar 2024. Successo per l’Italia del settore ittico – Conxemar si è conclusa con grande soddisfazione per il Ministero dell’agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, che ha partecipato all’edizione del 2024 accompagnando 30 realtà italiane in questa fiera internazionale dedicata al settore ittico. Durante i tre giorni di manifestazione, le aziende espositrici hanno avuto l’opportunità di promuovere le proprie eccellenze, consolidando e ampliando la loro presenza sui mercati grazie a nuovi contatti commerciali.

La fiera è stata un’importante vetrina che ha dato spazio a numerosi incontri di business, presentazioni e degustazioni di prodotti trasformati della pesca e dell’acquacoltura, apprezzati sia per la loro qualità che per il loro legame con il territorio.

Tra i momenti salienti della manifestazione, le degustazioni hanno avuto un ruolo centrale. Quella dedicata al granchio blu, proposto durante la prima giornata, ha suscitato particolare interesse, poiché ha messo in luce uno dei temi di grande rilevanza nel settore ittico italiano. Il granchio blu, specie invasiva che ha recentemente creato sfide per i pescatori italiani, è stato valorizzato attraverso una proposta culinaria che riflette lo sforzo dell’intera filiera nel trasformare questo problema in un’opportunità economica e gastronomica.

La partecipazione del Ministero a Conxemar ha inoltre offerto la possibilità di presentare innovazioni nel campo del packaging ecosostenibile, a testimonianza dell’impegno dell’Italia verso un futuro più green e responsabile nel settore della pesca e dell’acquacoltura.

Le degustazioni si sono articolate lungo tutte le giornate della fiera, presentando piatti tipici della tradizione marinara italiana, come la pasta con la colatura di alici di Cetara, le lasagne di mare al ragù di triglia e lo spaghetto alle vongole, tutti molto apprezzati dai visitatori.

I racconti delle aziende che hanno accompagnato gli assaggi hanno contribuito a rafforzare l’immagine dell’Italia come leader nel settore ittico, chiudendo la manifestazione con un bilancio estremamente positivo, confermato dal forte impulso allo sviluppo di nuove opportunità di business per le imprese italiane.

Conxemar 2024. Successo per l’Italia del settore ittico

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