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Il pesce fermentato conquista nicchie di mercato internazionale – La fermentazione del pesce rappresenta una delle più antiche pratiche di conservazione alimentare, oggi riscoperta per il suo valore gastronomico e funzionale. Si tratta di un processo naturale, guidato da microrganismi, che consente non solo di prolungare la durata del prodotto, ma anche di sviluppare aromi complessi e una struttura nutrizionale arricchita, grazie alla presenza di probiotici e all’elevato contenuto proteico.
Negli ultimi anni, il mercato globale del pesce fermentato ha mostrato segnali di crescita costante, superando i 540 milioni di dollari nel 2023, con una previsione di incremento superiore al 5% annuo. Sebbene rimanga un segmento di nicchia, l’interesse è alimentato dalla domanda di alimenti funzionali e dalla valorizzazione di produzioni tradizionali in contesti gastronomici di qualità.
In Europa, il pesce fermentato è storicamente legato a tradizioni locali consolidate. Il surströmming svedese e l’hákarl islandese sono esempi emblematici di prodotti ottenuti da lunghi processi fermentativi, caratterizzati da sapori intensi e fortemente identitari. Questi prodotti restano confinati a mercati specifici, rivolti a consumatori abituati a profili organolettici estremi o appassionati di cucina etnica e gourmet.
Accanto a queste tradizioni nordiche, si sta sviluppando un filone innovativo che guarda al Mediterraneo. Se la celebre colatura di alici appartiene a un diverso processo di maturazione sotto sale, alcune aziende hanno intrapreso percorsi distinti, applicando vere e proprie fermentazioni controllate. È il caso di realtà come Offishina, che ha reinterpretato l’antico concetto di garum romano non come semplice liquido di salatura, ma come condimento ottenuto attraverso fermentazione lattica, con l’obiettivo di creare un prodotto moderno, sostenibile e ricco di umami, distinto dalla colatura tradizionale.
Le tecniche moderne di fermentazione applicate al settore ittico vanno oltre la semplice riproposizione di metodi storici. Progetti europei come FISHFERMPLUS hanno sperimentato l’utilizzo dei sottoprodotti della lavorazione del pesce per ottenere nuove referenze commerciali, dimostrando come la fermentazione possa diventare uno strumento efficace per l’economia circolare e per la creazione di prodotti innovativi, come creme spalmabili, farciture o condimenti gourmet.
Il mercato europeo si caratterizza quindi per una duplice anima: da un lato la tutela e la commercializzazione di prodotti legati alla tradizione, dall’altro la spinta verso l’innovazione, con applicazioni tecnologiche che permettono di sviluppare referenze adatte a consumatori moderni, attenti sia al gusto che agli aspetti nutrizionali e sostenibili.
Le aziende coinvolte in questo segmento sono poche e specializzate, operano principalmente in ambito gourmet o in nicchie etniche e distribuiscono attraverso canali selezionati, sia fisici che digitali. La gestione dei processi fermentativi richiede competenze specifiche e una rigorosa attenzione alla normativa europea in materia di sicurezza alimentare, elemento che rappresenta una delle principali barriere all’ingresso per nuove realtà produttive.
Il pesce fermentato conferma così il suo ruolo di prodotto di frontiera tra cultura gastronomica, scienza alimentare e mercato. La crescita di questo segmento, pur lontana dai volumi dei prodotti ittici trasformati convenzionali, evidenzia come anche alimenti altamente caratterizzati possano trovare spazio in un contesto globale sempre più diversificato e aperto a sapori autentici.
Normativa UE sul pesce fermentato: quadro regolatorio e requisiti di sicurezza
1. Sicurezza microbiologica e controllo dell’istamina
Il principale riferimento normativo per la sicurezza microbiologica dei prodotti ittici fermentati è il Regolamento (CE) n. 2073/2005, che stabilisce i criteri microbiologici per i prodotti alimentari. In particolare, per le salse di pesce ottenute tramite fermentazione, il Regolamento (UE) n. 1019/2013 ha introdotto un criterio specifico per il contenuto di istamina, fissando un limite massimo di 400 mg/kg. Questo valore è stato allineato alle raccomandazioni del Codex Alimentarius e alle opinioni scientifiche dell’EFSA, considerando che l’istamina può essere distribuita uniformemente in prodotti liquidi come le salse di pesce fermentate.
2. Valutazione dei rischi legati alle ammine biogene
L’EFSA ha condotto una valutazione qualitativa dei rischi associati alla formazione di ammine biogene nei cibi fermentati, tra cui l’istamina e la tiramina. Queste sostanze possono accumularsi durante la fermentazione e rappresentare un rischio per la salute se presenti in concentrazioni elevate. L’EFSA sottolinea la necessità di controllare attentamente i processi di fermentazione per limitare la formazione di queste ammine.
3. Procedura per l’autorizzazione dei “Novel Food”
I prodotti ittici fermentati che utilizzano microrganismi non tradizionalmente impiegati o che presentano innovazioni significative possono rientrare nella categoria dei “Novel Food”, regolata dal Regolamento (UE) 2015/2283. In questi casi, è necessaria una valutazione della sicurezza da parte dell’EFSA e l’autorizzazione della Commissione Europea prima dell’immissione sul mercato. Le linee guida aggiornate dell’EFSA per le domande di autorizzazione ai “Novel Food” sono disponibili sul sito ufficiale dell’agenzia.
4. Linee guida per le colture microbiche alimentari
Per garantire la sicurezza delle colture microbiche utilizzate nella fermentazione, l’EFSA ha sviluppato criteri per la valutazione e la caratterizzazione di questi microrganismi. Le colture devono essere identificate a livello di specie e ceppo, e la loro sicurezza deve essere documentata, soprattutto se non presenti nell’elenco delle specie con Presunzione Qualificata di Sicurezza (QPS)
effca.org.
La produzione e la commercializzazione del pesce fermentato nell’Unione Europea sono soggette a un quadro normativo dettagliato che mira a garantire la sicurezza alimentare. I produttori devono prestare particolare attenzione al controllo dell’istamina, alla gestione delle ammine biogene e, in caso di innovazioni significative, seguire le procedure per l’autorizzazione dei “Novel Food”. L’aderenza a queste normative è fondamentale per assicurare la qualità e la sicurezza dei prodotti fermentati destinati al consumo umano.
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