Agripesca

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Il salmone affumicato è un prodotto dalla storia antica, conosciuto già dai Greci e dai Romani, così come tra i popoli scandinavi del Nord Europa, che perfezionarono le prime tecniche di conservazione del pesce – salatura e affumicatura – trasformandole, nel tempo, in una vera e propria arte gastronomica. Secondo le fonti storiche, i Romani conobbero il salmone durante la conquista della Gallia, avvenuta attorno al 50 a.C. I Galli lo chiamavano “Salmo”, mentre i Romani “Salar”, dalla capacità del salmone di risalire i fiumi per riprodursi. È proprio dall’unione di questi due termini e delle due culture d’origine che nasce il nome scientifico moderno, Salmo salar, lo stesso che ancora oggi compare sulle etichette dei prodotti a base di salmone.

Alimento simbolo di prosperità della tavola, il salmone affumicato ha conquistato i menù natalizi italiani anche grazie alla tradizione del “mangiare di magro” la sera della Vigilia, quando non si prevede consumo di carne. Ma è negli anni ’80 – quelli delle musicassette, dei jeans a vita alta e delle grandi tavolate in famiglia – che il salmone diventa il protagonista indiscusso delle feste, servito come antipasto in sottili fettine su crostini con burro e limone, oppure come primo piatto: le iconiche pennette al salmone. Da allora, questo pesce pregiato porta gusto e un tocco di colore e raffinatezza sulle tavole delle festività italiane e in prossimità del Natale, il suo consumo aumenta: nel prossimo mese di dicembre si prevede un +125% delle vendite dei prodotti a bollino CAMI-Consorzio Affumicatori Maestri Italiani, rispetto al mese di ottobre, superando i 2,25 milioni di pezzi venduti[2].

In tempi più recenti, un nuovo balzo in avanti. Il consumo di salmone affumicato ha superato il suo andamento stagionale: questo prodotto si è affermato come healthy food e alimento “di tendenza”, durante tutto l’anno. Negli ultimi tre anni, infatti, il consumo degli italiani è aumentato del +21,5%[3]. Grazie alla sua versatilità gastronomica e al profilo nutrizionale − è ricco di proteine nobili, acidi grassi Omega-3 e Vitamine fondamentali come la D e quelle del gruppo B (B12 e B6) − trova spazio in preparazioni bilanciate e gustose, come insalatone, club sandwich, bowl, rispondendo così al desiderio dei consumatori di unire gusto, salute e praticità quotidiana.

CAMI: come riconoscere la qualità italiana dell’affumicatura

In Italia, il salmone affumicato domina oggi il comparto dei prodotti ittici affumicati, con una quota del 94%[4], generando un valore totale di 376,4 milioni di euro nel 2023[5] (+5,5% rispetto al 2019) e un volume di 20.963 tonnellate consumate[6]. Il consumo pro-capite ha raggiunto quota 2,4 kg per persona all’anno[7], mentre la frequenza media di acquisto per famiglia è salita a 7,4 volte nel 2023 (Vs 7,2 del 2022)[8].

Con un volume d’affari che nel 2024 ha superato i 120 milioni di euro nel comparto del pesce affumicato, stimando un’incidenza di circa il 30% sul mercato e un tasso di crescita a valore più che doppio rispetto all’anno precedente, CAMI – Consorzio Affumicatori Maestri Italiani riunisce aziende italiane che condividono l’obiettivo di garantire eccellenza e trasparenza nei sistemi di produzione propri del know-how Made in Italy.

“La nascita del Consorzio − evidenzia Gianpaolo Ghilardotti, Presidente CAMI − vuole rispondere alla necessità di tutelare e valorizzare una tradizione artigianale storica e distintiva del panorama gastronomico italiano, come l’affumicatura dei prodotti ittici, in un contesto in cui i consumatori sempre più richiedono prodotti di alta qualità e certificati. Le aziende associate rispettano rigidi disciplinari che assicurano alti standard qualitativi in ogni fase del processo, dalla selezione della materia prima alla lavorazione e alla salatura a secco. E il bollino del Consorzio è simbolo di questa garanzia”.

Ma cosa significa salmone di qualità e come distinguere la qualità a scaffale?

5 regole auree da tenere a mente in fase di acquisto:

1. Cerca il bollino di qualità CAMI – È la garanzia di un prodotto lavorato in Italia, secondo regole condivise, controllate e rispettose della tradizione.
2. Leggi l’etichetta con attenzione – Controlla che contenga informazioni puntuali e chiare, sulla tracciabilità e la certificazione della materia prima: la trasparenza è indice di qualità.
3. Verifica il metodo di lavorazione – La salatura a secco, metodo tradizionale senza iniezione di salamoia, prevede l’applicazione manuale del sale marino sul filetto, preservando gusto e consistenza del prodotto, in modo naturale, senza aggiunta di additivi. Inoltre, i prodotti a bollino CAMI non sono sottoposti a stiffening, un processo di irrigidimento utilizzato per agevolare il taglio in fettine.
4. Pochi ingredienti, ben dosati – Un buon salmone affumicato richiede solo pesce, sale e fumo: diffida da liste ingredienti troppo lunghe. Il prodotto di qualità non viene colorato artificialmente, il colore della carne del salmone di qualità è dovuto all’alimentazione degli animali in allevamento.
5. Controlla la data di scadenza – Un prodotto di qualità ha una conservazione più breve, segno di minore manipolazione.

L’articolo Consorzio Affumicatori Maestri Italiani: il salmone affumicato conquista l’Italia proviene da Pesceinrete.

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Nella riunione dei ministri europei dell’Agricoltura e della Pesca dello scorso 17 novembre, l’intervento del Ministro Francesco Lollobrigida ha interrotto per un momento il flusso ordinario dei negoziati. Non un semplice riepilogo tecnico, ma un richiamo diretto alle conseguenze reali delle politiche europee sul Mediterraneo e, soprattutto, su chi in mare ci vive ogni giorno. È stato lui stesso a usare un’espressione piuttosto cruda: l’operazione può anche dirsi riuscita, ma il paziente — cioè la pesca italiana — è morto.

Il quadro che ha portato a Bruxelles non lascia grandi margini di interpretazione. Le marinerie continuano a ridursi, i giovani non entrano più in banchina e molti stock, nonostante anni di restrizioni, non mostrano i miglioramenti che ci si aspettava. Il nodo però, per l’Italia, non è soltanto biologico. È economico, sociale, competitivo. I prodotti che arrivano da fuori Europa, spesso privi degli stessi obblighi e controlli, sono ormai in grado di spiazzare il mercato interno. Il pesce importato, venduto a prezzi inferiori perché prodotto con regole meno rigide, mette fuori mercato le nostre imprese. Il risultato è evidente: prezzi più bassi nelle aste e sempre più armatori che preferiscono rottamare la barca piuttosto che continuare a perdere.

Per questo, davanti ai colleghi europei, Lollobrigida ha chiesto di tirare il freno almeno per il 2026. Una moratoria sulle nuove misure nel Mediterraneo, giudicate ormai insostenibili per uno sforzo di pesca che, soprattutto per lo strascico, è arrivato a livelli da cui è difficile mantenere un’impresa in piedi. È una linea rossa, come l’ha definita lui stesso, che l’Italia porterà fino all’ultimo tavolo di negoziazione.

Intanto la Commissione ha presentato due regolamenti che accompagneranno le discussioni dei prossimi mesi: il primo riguarda le possibilità di pesca per Atlantico e Mare del Nord dal 2026 al 2028, il secondo le nuove misure per il Mediterraneo e il Mar Nero nel 2026. Sono esercizi necessari, basati sui pareri del CIEM e sulla tabella di marcia dei piani pluriennali dell’UE. Ma il tema, nelle parole del ministro, è capire se le scadenze fissate a Bruxelles tengano davvero conto delle condizioni locali o se rischino, al contrario, di svuotare intere marinerie prima ancora di aver riportato gli stock su un percorso sostenibile.

La questione non riguarda solo l’Italia. Molti ministri hanno riconosciuto che il Mediterraneo vive una fragilità unica, difficile da confrontare con Atlantico o Mare del Nord. Il danese Jacob Jensen, che ha presieduto la sessione, ha parlato della necessità di un accordo politico equilibrato da raggiungere entro dicembre. Un equilibrio che, questa volta, dovrà tenere insieme tutto: la biologia, certo, ma anche la sopravvivenza delle comunità costiere che di mare vivono da generazioni.

Lollobrigida ha insistito su un punto che è passato forse in silenzio nelle ultime discussioni europee: la Politica Comune della Pesca non è nata solo per preservare gli stock. Aveva — e deve continuare ad avere — tre gambe. La tutela delle risorse, la difesa del lavoro marittimo e il sostegno all’economia del settore. Se una sola di queste gambe regge tutto il peso, il tavolo inevitabilmente si inclina.

La vera partita si giocherà a dicembre, quando si decideranno i nuovi TAC e le misure finali per il 2026. E sarà lì che si capirà se il messaggio lanciato dall’Italia avrà trovato ascolto o se il Mediterraneo dovrà affrontare un ulteriore anno di restrizioni senza aver ricevuto il necessario supporto per reggerle.

L’articolo Lollobrigida al Consiglio Agrifish: il Mediterraneo ha bisogno di una tregua proviene da Pesceinrete.

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