Agripesca

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According to Deloitte’s Foodservice Market Monitor 2025, the Italian restaurant market is entering a phase of stability. Between 2024 and 2029, revenues will move from €83 to €84 billion, showing virtually no growth. The picture, however, is fragmented: some niches advance, while others slow down.

The center of gravity is shifting toward quick service restaurants (QSR) without table service, already worth 30% of the market and expected to exceed €26 billion by 2029 with an average +1% yearly growth. Traditional full-service restaurants still account for about half of the market, while street food and, above all, bars are expected to decline, with revenues down by -1.3%. For families, shrinking purchasing power drives demand for fast, standardized, and affordable options.

In a market where the weight of chains remains far below the global average, new international players are entering. Popeyes made its debut in Milan on November 14, 2024, with further openings planned in Milan and Bergamo in 2025. Wendy’s has signed a development agreement, with its first two openings scheduled in Milan for mid-2026.

Globally, the trend is confirmed: in 2024 the restaurant industry reached €2,916 billion, with a projection of €3,252 billion by 2029 (+2.2% CAGR). Italian cuisine remains a global leader, reaching €251 billion in 2024 (+4.5% vs 2023), equal to 19% of the worldwide full-service restaurant market, driven especially by the US and China. This reputational multiplier also benefits Italian seafood.

Fishing: distinctiveness, continuity, standards

Fishing remains central when the offer is replicable. For high-turnover restaurant formats, reliable cuts (skinless/boneless fillets, calibrated portions, IQF), clear traceability (species, FAO area, season, method), and temperature-controlled logistics are essential. Bluefish and cephalopods enable quick recipes and high perceived quality in light breaded products, oven-baked dishes, and hot/cold bowls. Commercially, supply agreements via Producer Organizations (POs) and auctions help secure continuity, reducing variability and returns.

Aquaculture: predictable volumes and planning

Aquaculture ensures predictability in biomass, sizes, and harvest windows. For QSRs this translates into consistent yields, stable price lists, and the ability to co-develop refrigerated or frozen ready-to-cook / heat & serve items with appropriate shelf life. This provides multiple outlets with the same quality and operational consistency.

Mixed portfolio: balancing margins

The most resilient positioning in the Italian restaurant market is a balanced mix: fishing for identity, seasonality, and perceived value; aquaculture to cover high-repetition menu items with standardized supply. Seasonal catches can become a competitive advantage through Limited Time Offers and storytelling on origin, while the core menu relies on standardized, easily executable items.

From recipe to process: where value is created

Controlling cuts and cooking yields, reducing waste, implementing digital traceability, and using informative packaging are key levers to defend margins in a cautious consumption environment. For chains, KPIs such as continuity, safety, sustainability, and time-to-menu matter most. Pilot testing, joint stock planning, and omnichannel promotions reduce risks and increase economic predictability.

Until 2029, the Italian restaurant market will remain stable, but value will shift toward agile formats. The seafood supply chain grows through a mixed portfolio: fishing for identity and seasonality, aquaculture for continuity and standards. The balance between operational replicability and authentic storytelling is the lever to turn “flat” growth into real revenues.

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Nel quadro delle politiche blu europee, 116 milioni per la Missione UE Oceano e Acque  (UE Mission Ocean and Waters) si traducono in 13 progetti che dal 22 agosto 2025 sono entrati nella fase operativa nei principali bacini europei, Mediterraneo compreso. L’annuncio ufficiale di DG MARE fissa obiettivi chiari: ripristino degli habitat, riduzione dell’impatto della pesca, scienza dei cittadini e accelerazione del Gemello Digitale dell’Oceano (DTO). Tra i progetti nominati figurano SEAMPHONI, DanubeLifelines, SWIM, ECO-CATCH, MarineGuardian, CS-MACH1, INSPIRI, CO-WATERS, EDITO2 e iniziative comunitarie in tutti i “fari” della Missione.

La cornice finanziaria consente una lettura strategica utile alla filiera. Sette progetti (call HORIZON-MISS-2024-OCEAN-01) assorbono quasi 48 milioni di euro; cinque progetti dedicati alle comunità di attori (OCEAN-02) contano su circa 54 milioni; un ulteriore grant “infrastrutturale” da 14 milioni sostiene l’evoluzione del Gemello Digitale dell’Oceano. Il totale fa 116 milioni e 13 progetti, con Grant Agreements già firmati presso CINEA. Per le imprese significa cantieri aperti tra 2025 e 2028 su tecnologia di bordo, monitoraggi, ripristino e gestione adattiva.

Perché conta per la pesca

Il pacchetto include soluzioni per ridurre le catture accessorie e mitigare l’interazione con habitat sensibili (ECO-CATCH, MarineGuardian). Per le flotte mediterranee, l’orizzonte è doppio: innovazione sugli attrezzi e migliori dati ecologici a supporto di piani spaziali e misure di conservazione. La logica è di co-progettazione con i pescatori, così da allineare sostenibilità e continuità economica, in linea con gli obiettivi di biodiversità europei.
Oceans and fisheries

Habitat e corridoi ecologici

Nel Danubio e nel Mar Nero sono previste azioni per la connettività degli ecosistemi e i percorsi dei pesci migratori (DanubeLifelines, SWIM), con effetti indiretti sul reclutamento di specie che toccano anche bacini limitrofi. La presenza di “fari” territoriali della Missione assicura che le soluzioni siano testate, dimostrate e poi scalate a livello di bacino, Mediterraneo incluso.

Dati, decisioni e il Gemello Digitale dell’Oceano

La voce EDITO2 punta a rendere operativo il DTO europeo, integrando osservazioni, modelli e dati in tempo quasi reale per supportare decisioni su pesca, aree protette e gestione del mare. L’infrastruttura EDITO nasce dall’integrazione di Copernicus Marine Service ed EMODnet e punta a un “data lake” comune, interoperabile e aperto alle applicazioni. Per operatori e associazioni, significa pianificazione più informata e valutazioni d’impatto più robuste.

Cosa aspettarsi in Italia e nel Mediterraneo

La foto di insieme indica test in aree marine protette offshore, azioni educative e citizen science per migliorare la base dati, oltre a strumenti pratici per allineare l’attività di pesca agli obiettivi di conservazione. È una traiettoria coerente con il percorso già raccontato dalla nostra testata sul Gemello Digitale dell’Oceano, che ora entra nella fase applicativa grazie ai nuovi fondi.

I 116 milioni appena attivati spingono la Missione “Restore our Ocean and Waters” su terreni molto concreti: attrezzi e pratiche per ridurre il bycatch, ripristino di habitat chiave, più dati e modelli per decidere meglio. Per la filiera mediterranea significa opportunità di innovazione finanziate, migliori informazioni per la gestione e un dialogo più strutturato tra flotte, scienza e istituzioni.

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Nel quadro tracciato dal Foodservice Market Monitor 2025 di Deloitte, il mercato della ristorazione italiana entra in una fase di stabilità: tra il 2024 e il 2029 il giro d’affari complessivo si muove da 83 a 84 miliardi di euro, con crescita pressoché nulla. La fotografia non è uniforme: alcune nicchie avanzano, altre rallentano.

Il baricentro si sposta quindi gradualmente verso la ristorazione veloce senza servizio al tavolo: già oggi vale il 30% e, con un passo di circa +1% annuo, è attesa oltre 26 miliardi al 2029. La tradizionale presidia circa la metà del settore, mentre segnano il passo lo street food e soprattutto i bar, stimati a -1,3% di fatturato. Per le famiglie pesa il potere d’acquisto, e la richiesta di valore si traduce in scelte rapide, standard e prezzo leggibile.

In un mercato dove il peso delle catene è ancora molto inferiore alla media globale, tra i nuovi player internazionali già presenti c’è Popeyes — debutto a Milano il 14 novembre 2024 in via De Amicis e successive aperture nel 2025 nell’area milanese e a Bergamo — mentre Wendy’s ha siglato accordi di sviluppo: le prime due aperture a Milano sono previste per metà 2026.

Lo scenario internazionale conferma la direzione: nel 2024 la ristorazione mondiale ha toccato 2.916 miliardi di euro con una proiezione a 3.252 miliardi nel 2029 (+2,2% annuo). La cucina italiana continua a performare: 251 miliardi nel 2024 (+4,5% sul 2023), pari al 19% del mercato globale dei ristoranti con servizio al tavolo, trainata soprattutto da USA e Cina. È un moltiplicatore reputazionale anche per il mare italiano.

Pesca: distintività, continuità e standard

La pesca resta centrale se lavora sulla replicabilità della proposta. Per i format ad alta rotazione servono tagli affidabili (filetti skinless/boneless, porzioni calibrate, IQF), tracciabilità chiara (specie, area FAO, stagione, metodo) e logistica a temperatura controllata. Specie azzurra e cefalopodi permettono ricette rapide e qualità percepita alta nei panati leggeri, nelle cotture in forno ventilato e nelle bowl calde/fredde. Lato commerciale, accordi di conferimento tramite OP e aste aiutano a garantire continuità, riducendo variabilità e resi.

Acquacoltura: programmazione e volumi omogenei

L’allevamento offre prevedibilità su biomassa, pezzature e finestre di raccolta. Nei Quick Service Restaurant questo si traduce in rese costanti, listini più stabili e possibilità di co-sviluppare referenze “ready to cook/heat & serve” refrigerate o surgelate con shelf life adeguata. È la base per fornire più punti vendita con la stessa qualità, senza scostamenti operativi.

Portafoglio misto: l’equilibrio che regge i margini

Nel mercato della ristorazione italiana il posizionamento più solido è quindi un mix: pesca per identità, stagionalità e valore percepito; acquacoltura per coprire le voci ad alta ripetizione con standard stabili. La stagionalità del pescato diventa vantaggio competitivo se gestita con Limited Time Offer e storytelling d’origine; il core menu vive di referenze standardizzabili e facilmente eseguibili in linea.

Dalla ricetta al processo: dove si crea valore

Controllo dei tagli e delle rese in cottura, riduzione degli scarti, tracciabilità digitale e packaging informativo sono le leve per difendere i margini in un contesto di consumi prudenti. Per le catene contano i KPI (Key Performance Indicator) di continuità, sicurezza, sostenibilità e il time-to-menu: test pilota, pianificazione congiunta degli stock e promo omnicanale riducono i rischi e aumentano la prevedibilità economica.

Dunque fino al 2029 il mercato della ristorazione italiana resterà stabile, ma il valore si sposta verso i format agili. La filiera ittica cresce con un portafoglio misto: pesca per identità e rotazione stagionale; acquacoltura per continuità e standard. L’equilibrio tra replicabilità operativa e racconto d’origine è la leva per trasformare una crescita “piatta” in fatturato reale.

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Nel dibattito europeo, le importazioni di spigola e orata dalla Turchia sono il punto da cui parte Anna Maria Cisint, che afferma la necessità di condizioni concorrenziali eque per gli allevatori europei. L’argomento è chiaro: se il mercato UE assorbe una quota strutturale di queste specie, la partita si gioca sulla parità delle regole, sulla trasparenza dei sostegni e su una corretta definizione dei prodotti scambiati.

Cisint sottolinea tre aspetti. In vent’anni, la produzione turca sarebbe passata da 61.163 tonnellate a oltre 547.500 nel 2023, un salto indicato come “+800%”. Conferma inoltre che spigola, orata e trota iridea coprono la gran parte dell’acquacoltura nazionale, segnalando il traino della trota “salmonata”. Infine, afferma che nel 2023 la trota in Turchia sia cresciuta del 31%, con import UE +20% e una perdita del 10% della produzione europea; da qui la richiesta di misure specifiche su spigole, orate e trote, con attenzione alle taglie oltre 1,5 kg collegate a sostegni pubblici nel Paese d’origine.

La verifica essenziale non smentisce il quadro generale. I dati più recenti mostrano che l’acquacoltura turca ha consolidato i volumi nel 2024, con spigola, orata e trota come pilastri dell’offerta. Nell’interscambio con l’Unione, l’origine turca è preponderante sull’orata e molto elevata sulla spigola, fattori che incidono su prezzi, assortimenti e programmazione commerciale in GDO e foodservice.

Sul dossier trota iridea il confronto è soprattutto regolatorio. Dopo le decisioni del 2025, Bruxelles ha riaperto l’istruttoria e mantiene alta l’attenzione. Un punto va chiarito: nelle misure europee storiche, il prodotto oggetto di provvedimenti è la trota iridea fino a 1,2 kg; la soglia “>1,5 kg” resta una sottolineatura politica di Cisint legata al tema dei sostegni nazionali, che merita monitoraggio ma non coincide con l’ambito tecnico delle norme UE.

In conclusione, la domanda di parità delle condizioni che Cisint conferma intercetta un’esigenza reale della filiera. La Turchia è oggi un fornitore-chiave per l’UE su spigola e orata, mentre sulla trota si gioca una partita ancora aperta. Alle istituzioni spetta garantire il campo di gioco—controlli coerenti, norme chiare, tempi certi—; alle imprese conviene puntare su posizionamento di valore: tracciabilità credibile, benessere animale misurabile, pezzature stabili, prossimità ai mercati. È qui che si costruisce la competitività, giorno dopo giorno.

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