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Se diciamo stoccafisso, la mente corre subito al Veneto, alle cucine che profumano di pazienza e tradizione, ai piatti della memoria come il baccalà alla vicentina o quello mantecato, simboli di una cultura gastronomica che ha saputo trasformare un pesce nordico in una storia tutta italiana.
Eppure oggi, sorprendentemente, il nuovo centro di gravità dello stoccafisso in Italia è Milano.
Secondo i dati Nielsen, la Lombardia è la regione che nel 2024 ha registrato la crescita più alta nel consumo di stoccafisso, con il capoluogo milanese in testa. Una tendenza che racconta molto di come stia cambiando il modo di intendere la tradizione: da ricordo domestico a ingrediente da riscoprire in chiave urbana, capace di parlare al pubblico contemporaneo.
Dietro questa evoluzione non c’è solo un dato di mercato, ma anche un mutamento culturale. Milano è una città che accoglie e mescola: i veneti, i liguri, i calabresi, i campani — comunità che hanno portato con sé le proprie abitudini culinarie — hanno contribuito a rendere lo stoccafisso parte della quotidianità anche lontano dalle coste. E quando la tradizione si sposta, cambia pelle.
In questo scenario si inserisce la figura di Daniel Canzian, chef veneto di formazione e milanese d’adozione, riconosciuto per la sua capacità di coniugare rigore tecnico e sensibilità moderna. Da poco nominato Ambasciatore dello Stoccafisso in Italia dal Norwegian Seafood Council, Canzian rappresenta una sintesi ideale di competenze, geografia e visione. La sua cucina, definita spesso “di sottrazione”, riporta l’attenzione sull’essenza del prodotto, sulla semplicità che diventa eleganza.
Nel suo ristorante di Milano, lo stoccafisso non è una reliquia del passato ma un ingrediente vivo, attuale, che trova nuove forme senza smarrire la memoria. La sua versione dello stoccafisso in umido di carote e zenzero è una dichiarazione d’intenti: un equilibrio perfetto tra il gusto naturale del pesce norvegese e la leggerezza di un condimento contemporaneo.
Ma al di là della ricetta, il tema è più profondo. In un mercato in cui il consumo complessivo di stoccafisso è rallentato — penalizzato dall’aumento dei costi del merluzzo e dal mutamento delle abitudini alimentari — il vero obiettivo per i produttori e gli esportatori norvegesi di stoccafisso è oggi quello di riposizionare il prodotto.
La sfida è rafforzarne la percezione di valore, mantenendo viva la disponibilità dei consumatori a riconoscerne la qualità anche in un contesto di prezzi più alti. La scelta di un ambasciatore come Canzian si inserisce in una strategia di medio periodo che punta alle grandi città, dove si concentra il maggiore potenziale di crescita e di rinnovamento culturale del consumo.
Milano, in questo senso, è un laboratorio ideale. È qui che i consumatori mostrano maggiore apertura verso le ricette pronte, le proposte gourmet e i piatti che uniscono radici e innovazione. È qui che lo stoccafisso può tornare a essere protagonista non solo nelle cucine dei ristoranti, ma anche sugli scaffali della distribuzione moderna, dove l’interesse verso prodotti di tradizione reinterpretati in chiave pratica è in aumento.
Lo stoccafisso norvegese, dunque, non è più solo un simbolo di passato. È una materia prima che si presta a una nuova narrazione gastronomica e culturale, capace di unire due estremi del continente europeo: la Norvegia delle Lofoten, dove nasce dalle correnti fredde del Mare di Barents, e l’Italia, dove da secoli si trasforma in cultura, identità e memoria collettiva.
E se oggi diciamo stoccafisso, forse è giunto il momento di pensare non solo al passato, ma a come questo prodotto antico sta trovando a Milano — e in Italia — una nuova contemporaneità.
L’articolo Se diciamo stoccafisso? Oggi si pensa a Milano proviene da Pesceinrete.
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