Mese: Dicembre 2025 Pagina 1 di 26

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Raccontare il 2025 del settore ittico significa fare i conti con una sensazione diffusa: quella di un comparto che non ha smesso di muoversi, ma che ha dovuto farlo in uno spazio sempre più stretto. Tra regole, costi, mercati e aspettative, l’anno che si chiude non ha offerto soluzioni semplici, ma ha reso più chiari alcuni nodi strutturali.

Il primo riguarda l’instabilità, che non può più essere considerata un’eccezione. Prezzi, disponibilità di prodotto, logistica e consumi hanno continuato a oscillare, imponendo alle imprese una capacità di adattamento costante. Non è solo una questione economica: quando il contesto cambia rapidamente, anche la programmazione diventa più difficile e le decisioni tendono a concentrarsi sul breve periodo. È una dinamica comprensibile, ma che alla lunga rischia di indebolire la visione industriale.

Un secondo elemento riguarda la trasformazione del consumo. Nel corso del 2025 è apparso evidente come il “come” si consuma pesce conti ormai quanto il “quanto”. Praticità, continuità di qualità, formati e servizi hanno assunto un peso crescente, sia nel retail sia nella ristorazione. Non si tratta di una rivoluzione improvvisa, ma di un processo che si consolida e che chiama in causa tutta la filiera, dalla produzione alla distribuzione. Ignorarlo significa leggere il mercato con categorie che non sono più sufficienti.

Il tema delle regole e della gestione della risorsa resta, come sempre, centrale e delicato. Nel Mediterraneo, in particolare, la tensione tra sostenibilità biologica e sostenibilità economica continua a essere uno dei punti più critici. Le decisioni normative incidono direttamente sull’operatività delle imprese e sulla tenuta delle comunità costiere. Il 2025 non ha risolto questa frizione, ma l’ha resa più evidente: la transizione è necessaria, ma senza tempi e strumenti adeguati rischia di produrre più incertezza che cambiamento.

Accanto a questi aspetti, c’è una dimensione spesso meno visibile ma determinante: la reputazione del settore. In un contesto informativo sempre più rapido e polarizzato, l’ittico è esposto a narrazioni semplificate, quando non distorte. La distanza tra ciò che accade davvero lungo la filiera e ciò che viene percepito all’esterno resta ampia. Colmarla non è solo un problema di comunicazione, ma di credibilità costruita nel tempo, con dati, trasparenza e coerenza.

Guardando all’anno che arriva, più che di crescita o di rilancio, avrebbe senso parlare di precisione. Precisione nelle scelte industriali, nelle politiche pubbliche, nei messaggi rivolti al mercato e ai consumatori. Un settore maturo non ha bisogno di slogan, ma di condizioni che permettano di lavorare, investire e programmare con maggiore chiarezza.

Questa riflessione di fine anno non vuole essere un bilancio definitivo né una sintesi esaustiva. È piuttosto un invito a leggere il 2025 per quello che è stato: un anno che non ha semplificato le cose, ma che ha chiarito dove si concentrano le vere sfide. Affrontarle richiederà meno reazioni di pancia e più capacità di analisi, meno parole d’ordine e più responsabilità condivisa.

Con questo spirito, la redazione di Pesceinrete augura a tutti i lettori un buon finale d’anno e un 2026 capace di portare maggiore stabilità, decisioni più consapevoli e un confronto più serio lungo tutta la filiera ittica.

L’articolo Il 2025 del settore ittico: cosa resta, cosa cambia proviene da Pesceinrete.

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Care Cooperatrici, cari Cooperatori,
Amici Agricoltori e Pescatori,
​Si chiude un anno che ha messo a dura prova la nostra resilienza, ma che ha anche confermato una verità fondamentale: il mondo dell’agroalimentare non è solo un settore economico, è il cuore pulsante del Paese.

​Rivolgo il mio primo pensiero a voi, che ogni giorno lavorate con le mani nella terra e nelle reti. Alle nostre cooperative aderenti e a tutti gli associati va il mio più profondo ringraziamento. Siete voi i custodi della biodiversità, i garanti della sicurezza alimentare e le sentinelle della nostra sovranità produttiva.
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Un anno di sfide e di orgoglio

​Non è stato un anno semplice. Abbiamo affrontato le incertezze del clima, l’aumento dei costi e le complessità di mercati sempre più volatili. Eppure, proprio in queste difficoltà, la forma cooperativa ha dimostrato la sua forza straordinaria.
​Abbiamo saputo fare rete dove altri si sono isolati.
​Abbiamo protetto il lavoro e la dignità dei produttori.
​Abbiamo portato sulle tavole l’eccellenza del Made in Italy, frutto del sacrificio e della passione.

​Uno sguardo al futuro: innovazione e sostenibilità

​Il nostro sguardo per il prossimo anno non deve essere rivolto solo alla conservazione, ma al rinnovamento. La nostra speranza nel futuro non è un desiderio passivo, ma un impegno concreto.

Vogliamo un’agricoltura e una pesca che sappiano coniugare la tradizione millenaria con le nuove tecnologie. La sfida della sostenibilità non deve spaventarci: noi siamo i primi a voler proteggere l’ambiente, perché senza una terra sana e un mare pulito, non esiste futuro per le nostre imprese.

Alle nuove generazioni

​Alle giovani e ai giovani che scelgono di restare nelle aree rurali o di continuare la tradizione della pesca, dico: non siete soli. L’UNCI Agroalimentare è la vostra casa. Il futuro appartiene a chi sa innovare restando fedele alle proprie radici. Siete voi la nostra speranza più grande e la nostra missione è darvi gli strumenti per crescere.

​In questo nuovo anno, l’impegno del nostro sindacato sarà ancora più forte: saremo ai tavoli istituzionali per difendere i vostri diritti e sul territorio per sostenere ogni vostra iniziativa.

​Auguro a tutti voi, alle vostre famiglie e alle vostre comunità, un anno di abbondanza, di serenità e di orgoglio per lo straordinario lavoro che svolgete.
​Buon anno nuovo a tutta l’UNCI Agroalimentare!

L’articolo Un’alleanza per la terra e per il mare proviene da Pesceinrete.

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In un mercato dinamico come quello italiano, baccalà e stoccafisso norvegesi continuano a rappresentare prodotti profondamente radicati nella storia gastronomica nazionale e capaci di intercettare gusti e abitudini di consumo contemporanei. L’evoluzione delle preferenze dei consumatori, l’interesse crescente verso prodotti sostenibili e la presenza sempre più forte nel fuori casa rendono questi due pilastri della tradizione norvegese un perfetto esempio di come passato e innovazione possano convivere e dialogare con un pubblico in continua trasformazione.

Un mercato in crescita: praticità, nuove tendenze e centralità dell’Italia

Nel 2024 si è evidenziato un trend in crescita di prodotti ittici pronti al consumo o alla preparazione. Questo orientamento verso la comodità ha favorito anche una rinnovata attenzione verso baccalà e stoccafisso, che nelle loro versioni ready-to-eat e ready-to-cook hanno segnato rispettivamente +5% e +4%.

Si tratta di segnali che raccontano di una evoluzione in atto: prodotti storici della cucina regionale, un tempo legati quasi esclusivamente alla preparazione domestica, oggi vengono riscoperti da un pubblico aperto a soluzioni veloci senza rinunciare all’autenticità del gusto. Parallelamente cresce anche il consumo fuori casa: nel 2024 sono state servite 42 milioni di porzioni di baccalà e 6 milioni di stoccafisso.

L’insieme di questi dati conferma non solo la solidità della domanda, ma anche il ruolo culturale e gastronomico che baccalà e stoccafisso rivestono in Italia. Infatti, il nostro paese, nel 2024, è stato il primo mondiale mercato per lo stoccafisso, e uno dei più importanti per il baccalà, con importazioni di prodotti lavorati a base di merluzzo pari a 275 milioni di euro, in aumento dell’11% in volume rispetto all’anno precedente. Lo stoccafisso conferma il suo peso storico: nel 2024 sono arrivate in Italia circa 1.800 tonnellate per un valore superiore ai 50 milioni di euro. In leggera flessione rispetto al 2023, – 6% in volume e – 4% in valore, dovuto principalmente alla scelta delle autorità norvegesi di ridurre le quote di pesca in ottica di salvaguardia della specie.

Baccalà e stoccafisso norvegesi: eccellenze della stessa tradizione

Pur derivando entrambi dal merluzzo norvegese, baccalà e stoccafisso si caratterizzano per due processi di lavorazione molto diversi, che ne determinano identità culinarie uniche ma complementari.

Lo stoccafisso è uno dei prodotti ittici più antichi al mondo. La sua preparazione segue ancora oggi un metodo naturale: una volta pescato, il merluzzo viene appeso ad essiccare all’aria aperta su apposite rastrelliere in legno, sfruttando il vento secco e il clima freddo del nord della Norvegia. Questo processo, che non prevede l’aggiunta di additivi o conservanti, permette di ottenere un alimento estremamente concentrato dal punto di vista nutrizionale, ricchissimo di proteine – pari al 78,5% – e fonte di vitamina D, vitamina B12 e ferro. Ha una struttura soda e versatilità che si presta sia alle ricette della tradizione italiana, sia a interpretazioni più moderne, dove la sua consistenza unica diventa protagonista.

Per ottenere il baccalà, dopo la pesca il merluzzo viene salato e lasciato maturare secondo tecniche tramandate di generazione in generazione. La salatura, calibrata con precisione, permette di ottenere un prodotto dal sapore autentico, con una consistenza perfetta capace di sfaldarsi in modo uniforme e di esprimere al meglio le sue note delicate e saporite. A livello nutrizionale è un alimento prezioso: ricco di proteine, fonte naturale di vitamine A, D e B12, selenio e acidi grassi omega-3. La sua versatilità lo rende protagonista di piatti iconici della cucina italiana ma anche di ricette contemporanee che lo reinterpretano con ingredienti moderni e abbinamenti innovativi.

La qualità del pesce norvegese: filiera, sostenibilità e territorio

Alla base della produzione di baccalà e stoccafisso c’è un modello di gestione delle risorse marine tra i più avanzati al mondo. La Norvegia ha costruito negli anni un sistema fondato su rigore scientifico, trasparenza e cooperazione tra istituzioni pubbliche, industria ittica e comunità di pescatori. La gestione si basa su un principio di precauzione: le decisioni sulle quote di pesca vengono prese sulla base di studi rigorosi e delle raccomandazioni dell’Istituto di Ricerca Marina (IMR), con l’obiettivo di preservare gli stock ittici, garantire la biodiversità e assicurare continuità alla filiera.
Il controllo accurato di ogni fase e la lavorazione nel rispetto delle tecniche tradizionali permettono di mantenere standard qualitativi elevati e costanti.

Questo sistema non rappresenta solo un presidio ambientale, ma anche un elemento che incide direttamente sulla qualità del prodotto finale. Le acque fredde e limpide della Norvegia, alimentate dalla corrente del Golfo, offrono infatti un habitat ideale per il merluzzo: un ambiente naturale che favorisce una crescita lenta e una carne compatta, ricca di nutrienti e caratterizzata da un sapore distintivo.

Uniti nell’origine e nella qualità riconosciuta a livello internazionale, baccalà e stoccafisso rappresentano due prodotti della stessa eccellenza e continuano a essere scelti per la loro storia e per la capacità di adattarsi a una cucina in evoluzione.

L’articolo Baccalà e stoccafisso norvegesi: tradizione, qualità e innovazione proviene da Pesceinrete.

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Per molto tempo la filiera ittica ha ragionato secondo una distinzione netta: da una parte le carni del pesce, destinate al consumo diretto e al mercato; dall’altra tutto ciò che resta dopo la lavorazione, classificato come sottoprodotto o scarto. Teste, telaini, pinne e pelle hanno avuto storicamente un ruolo marginale, spesso confinato a usi tecnici o a basso valore. Oggi però questa separazione appare sempre meno giustificata, soprattutto se osservata dal punto di vista nutrizionale.

I nutrienti negli scarti del pesce, o meglio in quelle parti che non rientrano nella porzione muscolare, possono infatti risultare più concentrati rispetto a quelli presenti nelle sole carni. Non si tratta di una provocazione, ma di una conseguenza diretta della biologia del pesce. Le carni rappresentano una fonte importante di proteine e, in alcune specie, di grassi di qualità. Minerali come calcio, ferro e zinco, così come il collagene, si concentrano però in misura maggiore nelle strutture ossee e nei tessuti connettivi, che la lavorazione tende a separare.

A riportare questo tema al centro del dibattito è stata Hailia, azienda finlandese specializzata nella valorizzazione dei flussi laterali della lavorazione ittica. In uno studio condotto sui sottoprodotti derivanti dalla filettatura dei salmonidi, l’azienda ha analizzato prodotti ottenuti da teste, telaini e pinne, rilevando concentrazioni di alcuni micronutrienti nettamente superiori rispetto a prodotti basati sulle carni di salmone. In particolare, sono emersi livelli molto più elevati di calcio, collagene marino, ferro e zinco a parità di peso.

Al di là dei numeri, il dato è coerente con ciò che la cucina tradizionale ha sempre saputo, spesso in modo empirico. Brodi, fumetti e preparazioni a base di testa e ossa non nascevano per necessità, ma per la capacità di queste parti di dare struttura, sapore e “sostanza” al piatto. La differenza, oggi, sta nella possibilità di trasferire questo valore in prodotti compatibili con i consumi moderni, superando il limite della preparazione domestica e affrontando la questione in chiave industriale.

Secondo la CEO e fondatrice di Hailia, Michaela Lindström, estrarre valore da queste parti non è una novità concettuale, ma lo diventa nel momento in cui si riesce a farlo in modo sistematico e scalabile. Le stesse materie prime che per secoli sono state utilizzate in cucina possono oggi diventare una fonte naturale di nutrienti molto richiesti, come il collagene marino, senza dover ricorrere a filiere parallele o a processi estrattivi pensati esclusivamente per il settore degli integratori.

Il co-fondatore e direttore tecnico Otto Kaukonen propone un parallelismo interessante con altre filiere alimentari. Per decenni, in molti comparti agricoli, si è privilegiata la frazione più semplice da lavorare e da standardizzare, lasciando in secondo piano componenti che in seguito si sono rivelate più ricche dal punto di vista nutrizionale. Nel settore ittico, sostiene, è avvenuto qualcosa di simile: la lavorazione ha dato priorità alle carni, anche se teste, telaini e pinne contengono livelli più elevati di minerali e collagene. La tecnologia, oggi, consente di colmare questo squilibrio.

La vera sfida non è convincere il consumatore a mangiare ciò che percepisce come “scarto”, ma trasformare queste materie prime in alimenti riconoscibili, sicuri e pronti all’uso. Hailia lavora proprio su questo aspetto, sviluppando consistenze e formati che possano entrare nella dieta quotidiana senza richiedere un cambiamento culturale radicale. È in questa direzione che si colloca anche la collaborazione con produttori e distributori finlandesi per il lancio di prodotti pronti al consumo a base di trota.

Il tema assume un peso ancora maggiore se osservato dal punto di vista economico. Una quota significativa del pesce lavorato finisce ancora in destinazioni a basso valore, come mangimi o oli, con prezzi che riflettono questa collocazione. L’utilizzo alimentare dei flussi laterali, invece, apre a margini molto più elevati e consente ai trasformatori di aumentare il valore generato per ogni chilogrammo di materia prima, senza uscire dalla propria attività principale.

In questo senso, la circolarità smette di essere soltanto un obiettivo di sostenibilità e diventa una leva industriale concreta. Valorizzare una parte maggiore del pesce significa ridurre gli sprechi, migliorare la redditività e, allo stesso tempo, aumentare la disponibilità di nutrienti negli alimenti di uso quotidiano. È un passaggio particolarmente rilevante in un contesto in cui il consumo di prodotti ittici continua a crescere mentre le risorse restano limitate.

Forse, a questo punto, la questione non è stabilire se gli “scarti” siano più nutrienti delle carni, ma chiedersi quanta parte del valore del pesce abbiamo lasciato finora fuori dal piatto per una semplice questione di abitudine. La tecnologia sta dimostrando che quella separazione non è inevitabile. Sta alla filiera decidere se e come trasformarla in opportunità.

L’articolo Gli scarti del pesce? A volte valgono più delle carni proviene da Pesceinrete.

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